審核員通過查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn),這樣的溫度和時間范圍設(shè)定,主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性,目的并非為了殺菌。工廠的HACCP小組也同意審核員的觀點,通過詢問專家,確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度
審核體會:要充分考慮關(guān)鍵控制點消除危害或降低危害之間的對應(yīng)關(guān)系,判定CCP要有充分的依據(jù)(專家意見、出版物等),要避免主觀臆斷,不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量(如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等)的關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點(盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的)。
案例三 C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家,所用設(shè)備自原料投入起至無菌灌裝封口工序止,均采用管道原位清洗(CIP)的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員檢查工廠甜煉乳HACCP計劃時發(fā)現(xiàn),工廠沒有將作為關(guān)鍵控制點列入HACCP計劃,工廠HACCPIJ、組人員的解釋是:HACCP中的CCP點太多反而會失去重點。
審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、與有關(guān)人員交流以及所得到的資料,認(rèn)為CIP過程既可能由于不適當(dāng)?shù)那逑炊斐稍O(shè)備、管道中的細(xì)菌殘留,也可能造成設(shè)備、管道中的清洗劑(強(qiáng)酸、強(qiáng)堿)殘留。對于這些生物性危害和化學(xué)性危害,只有在該清洗過程才能控制,而以后的工序或步驟是無法控制的。因此,審核員提出了異議。工廠的HACCP小組解釋說:這些清洗都由電腦程序設(shè)定,但審核員發(fā)現(xiàn),程序設(shè)定的清洗時間由手工操作。檢查最近的CIP記錄發(fā)現(xiàn),不僅酸洗、堿洗時間少于程序規(guī)定,而且有設(shè)備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄,但沒有證據(jù)表明采取了相關(guān)措施。審核員認(rèn)為,不把CIP作為關(guān)鍵控制點是不能保證CIP受控效果的。
審核體會:如果工廠對關(guān)鍵控制點的確定和審核員的判定不同,審核員要與HACCPIJ、組討論交流,要求他們說明理由。如果工廠不能使審核員相信該點的顯著危害能在后續(xù)工序消除或減低到可接受水平,審核員應(yīng)該將此作為問題提出,以幫助工廠進(jìn)行HACCP體系改進(jìn)。不能因為有了保障措施,就不去識別和設(shè)定關(guān)鍵控制點。
如何準(zhǔn)確確定關(guān)鍵控制點
確定關(guān)鍵控制點可應(yīng)用CCP判斷樹進(jìn)行:
不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同產(chǎn)品和不同生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點不同,同一步驟中不同危害的關(guān)鍵控制點也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實際情況,因地制宜,不能盲目照抄照搬。筆者總結(jié)了幾類食品生產(chǎn)過程中的CCP點。
1.釀造調(diào)味品
調(diào)味品生產(chǎn)過程的主要危害包括生物性危害,如黃曲霉毒素Bl和細(xì)菌污染(如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等);化學(xué)性危害,如原料大豆、小麥在生長和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥殘留,以及食品添加劑(如苯甲酸鈉、山梨酸鉀),清潔消毒劑(如洗潔精、二氧化氯),重金屬污染等;物理性危害,如碎玻璃、砂石等。因此,危害分析的預(yù)防措施應(yīng)涉及從原料到調(diào)味品灌裝前的每一個步驟。
2.罐頭食品
罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌,要考慮到內(nèi)容物的色、香、味、形,空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關(guān)鍵控制點。
3.果汁、冷飲、奶制品
這幾類飲品除了對原料的控制外,工藝的正確執(zhí)行非常重要,空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。
4.油炸食品
油炸方便面和許多休閑食品都屬于這一類,對油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。
5.冷凍食品
由于該類食品的特殊性,很難從外觀判斷內(nèi)容物的質(zhì)量,因冷凍不是殺菌的手段,生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、對細(xì)菌污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點。
6.復(fù)合食品添加劑
添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣,種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制并得到符合要求的產(chǎn)品,是生產(chǎn)安全食品的前提。添加劑的關(guān)鍵控制點分布在各個工序,如原料驗收:重金屬、非食用添加劑;稱量、配料:添加劑;混合:微生物;過濾:泥沙、金屬等;計量包裝:細(xì)菌、霉菌、包裝材料添加劑、雜質(zhì)等。